La cocina del Monasterio (libro)

Antxon Urrosolo encontró en el I Encuentro de Cocina Conventual y Restauración, celebrado en Vitoria hace dos años, el origen de este libro "La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma". En aquella ocasión, representantes de 20 monasterios de toda España se reunieron de forma excepcional para cocinar, intercambiar experiencias de recetas y elaborar un menú sin precedentes.

Un evento gastronómico entre los monasterios españoles, sus cocinas y sus cocineros que ha permitido a Urrosolo reunir en esta publicación 202 propuestas culinarias aportadas por la generosidad de monasterios, religiosos, abadías y conventos. Entre plato y plato, clasificados en nueve apartados, el autor relata una breve historia de la gastronomía conventual que da paso al recetario. Con esta cocina, Urrosolo propone una “alternativa de ocio espiritual, una invitación a la mesa y a la tranquilidad, un antídoto contra la prisa, un inventario de recetas para el alma y para el cuerpo”.

Mucho más que un recetario al uso, este libro es una invitación a conocerse a sí mismo a través de la cocina. Una apuesta por el slow food, un itinerario donde el viajero puede detenerse, contemplar, escuchar y pedir posada mientras en el puchero se cuece el plato de cada día. La cocina del monasterio es una alternativa de ocio espiritual una reivindicación de la buena mesa, un inventario de recetas para el alma acompañado de historias y anécdotas recogidas tras una larga peregrinación por monasterios: por sus cocinas, sus huertas, sus productos y sus relatos. Todos los capítulos tienen un introito.

El primer capitulo trata de Sopas de Monasterio y convento lleva como lema, De Sopas y Sopistas en conventos y monasterios, dedicado a Dom Jesús Marrodán, A pie de pagina en algunas recetas hay reseñas históricas y anécdotas, por ejemplo en la Sopa Teológica Dominicana dice a pie de pagina: La sopa teóloga nació en el siglo XVII para paliar el encono teológico surgido entre agustinos y franciscanos que decidieron apartar sus rencores y discrepancias reconciliando desacuerdos y desavenencias en torno a unas buena mesa en la que la sopa fue servida junto a una fritanga de menudillos, pavo relleno, estofado de carnero y carne en adobo.

El segundo Capítulo “Ensaladas y frituras”, sub-titulado, /”Paradojas de la fusión: Ser Fraile en Guadalupe”. Comienza afirmando “Paradojas de la “fusión”: como dijo Eugenio D´Ors, todo lo que no es tradición, es plagio. La llamada fusión, hoy tan en auge, ya la inventaron cinco siglos atrás los entonces frailes jerónimos del Monasterio de Guadalupe, que acogieron y cultivaron con mimo en su huerta los exotismos venidos del otro lado del Atlántico. Una des-construcción que dura en nuestro días fue el pimentón, que tuvo su bautismo en el siglo XVI, en Guadalupe, porque al secarlo y molerlo cambiaron su textura, pero no modificaron su sabor

El tercer capitulo La cocina del huerto monacal, dedicado a “Yuste. Viaje al secreto mejor guardado” cuenta lo que le costó conseguir la receta de Bacalao de Yuste.

El cuarto capitulo dedicado a Los Potajes Monacales, podría resumirse como “Elogio del Santo y de la cocina de cuaresma”..

El quinto capitulo versa sobre Arroces y patatas comienza de esta guisa “Monjes, frailes, abades, priores, curas, párrocos y arciprestes han dado lugar a lo largo del tiempo a los más mordaces refranes, dichos, senten¬cias y proverbios populares sobre su inveterada inclinación a la gula. «La tentación de que desearnos ser librados es de la tentación de la gula, del quebrantamiento de la abstinencia, del regalo de la persona, y de la intemperancia ordinaria, pues no sólo nos tienta cada día, más aun nos aco¬mete cada hora», alertaba Antonio de Guevara en su Oratorio de religiosos y ejercicio de religiosos (1542).

”El sexto capitulo dedicado a los Huevos de Corral del convento presenta unos “Recetarios, cuadernillos e instrucciones para cocinar en monasterios y conventos” en el que se destaca que los recetarios estaban escritos por hombres. Esto no significa que los monjes fueran mejores cocineros que las monjas, más bien al contrario y existe una explicación. Los Monjes/cocineros para trasmitir sus conocimientos debían de escribirlos para orientar a los hermanos legos, no ocurría lo mismo con las monjas ya que estas sabían cocinar por la transmisión oral de sus madres y es más muchas de las religiosas de la Edad Media no solían estar alfabetizadas.

El séptimo trata de Los pescados Monacales y en el se narra el nacimiento del Bacalao al Ajoarriero, Los arrieros en un principio comían, vivían y descansaban a la vera de su carromato. Una de las viandas que podían llevar sin riesgo de estropearse, era el bacalao, (casi momificado en aquellos tiempos), cuando paraban para comer, normalmente a la vera de un río, sobre un fuego, asaban el bacalao salado, (es una forma de desalarlo rápidamente), y cuando había rezumado bien la sal, en el agua del río lo estrujaban en el agua varias veces y ya se podía guisar pues estaba desalado. Siempre el bacalao al ajoarriero debe de ser desmigado por esta razón, la preparación como muy bien está escrita en el libro, aunque los arrieros sibaritas de la época, que también los había, solían añadir al ajoarriero unos cangrejos de río recién cogidos.

El Octavo capitulo está dedicado a Los Guisos de Carnes y Aves bajo el lema “Fraile cocinero, hermana guisandera” dedicado a Fray Juan Luís Barrera y a Sor Bernarda.

Por último el Noveno está dedicado a Dulces de Convento y Monasterio, con el titulo “Suspiros de monja, bocados de cardenal”. En este capitulo se relata alguna anécdota como la siguiente “Durante años, los obradores de los claustros de los monasterios y con¬ventos de clausura han tenido y tienen a buen recaudo el mejor «recetario de alacena» de dulcería, repostería y pastelería, atesorando una ingente memoria de olores y sabores. Secretos que se guardaban celosamente porque a veces a las monjas les iba la vida y la subsistencia en ello. En los años posteriores a la guerra civil española, en plena época de penuria, cartilla de racionamiento y escasez de alimentos, la priora de las dominicas de Santa Lucía, de Orihuela (Alicante), en prevención de malos tiempos, reunió a toda la comunidad para darles un único consejo: la receta de los Chatos, uno de sus postres, debía ser secreta pues ésa era, y es, la única garantía para la comunitaria supervivencia económica.”
La cocina del Monasterio

Antxon Urrosolo

Mondadori

21/08/2009.